من نابولي إلى العالم الواسع: مسيرة نجاح البيتزا

كانت الخبزات المسطحة المغطاة بالمكونات موجودة قبل فترة طويلة من البيتزا الحديثة. ومع ذلك، كان للتطور الذي حدث في مدينة نابولي الإيطالية أهمية حاسمة في تكوين الشكل المعروف اليوم. وهناك، في القرن الثامن عشر، بدأ الناس من الطبقات الفقيرة في وضع مكونات رخيصة على الخبز المسطح بالخميرة. وثيقة قيّمها المؤرخ أنطونيو ماتوزي قائمة مسجلة لعام 1807 ما مجموعه 54 مطعم بيتزا. ومع المهاجرين الإيطاليين، عبرت البيتزا المحيط الأطلسي إلى الولايات المتحدة في أواخر القرن التاسع عشر. وفي نيويورك، ظهرت أولى مطاعم البيتزا قريباً، ومن هناك انتشرت البيتزا بشكل أكبر في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

بيتزا مارغريت: من طعام الفقراء إلى أسطورة ملكية

القصة الأكثر شهرة عن بيتزا مارغريتا تدور أحداثها في عام 1889. في ذلك الوقت، يُقال إن صانع البيتزا النابولي رافاييل إسبوزيتو أعدوا للملكة مارغريتا دي سافوي بيتزا بالطماطم والموتزارلا والريحان. كانت ألوان الأحمر والأبيض والأخضر تذكر بالعلم الإيطالي، وقد أُعجبت الملكة بها، ومن ثم سمى إسبوسيتو البيتزا باسمها.

تبدو القصة متماسكة لدرجة أنها تُعاد حتى يومنا هذا في قوائم الطعام، والدليل السياحي، وعدد لا يحصى من النصوص حول البيتزا. ومع ذلك، فهي ليست مؤكدة تاريخياً. وتدور الشكوك حول شيء مزعوم بشكل خاصة رسالة شكر من العائلة المالكة, ، والذي يعتبر الدليل الأهم على اللقاء. كما أن مزيج المكونات من الطماطم، والموزاريلا، والريحان كان موجوداً بالفعل في نابولي قبل عام 1889 معروف. لذا فمن المستبعد جداً أن يكون رافافيلي إسبوزيتو قد اخترع هذه البيتزا.

وقبل كل شيء، كانت البيتزا في ذلك الوقت قد أصبحت منذ فترة طويلة طعامًا شائعًا. ودليل على ذلك يقدمه الكاتب الفرنسي ألكسندر دوما, النابولي 1835 زارها. وفي تقرير سفره المنشور لاحقاً، وصف البيتزا بأحجام ومستويات أسعار مختلفة: فالصغيرة تكفي شخصاً واحداً، بينما تستطيع الكبيرة إشباع عائلة بأكملها. وقد غطيت بطبقات شملت، من بين أمور أخرى، الزيت، والدهن الحيواني، والجبن، والطماطم، أو الأسماك الصغيرة.

لم تكن البيتزا تُباع فقط في المخابز والمطاعم البسيطة، بل كان بيعها يتم أيضاً من قِبل الباعة الجائلين. ومن لم يكن لديه مال في ذلك الوقت، كان بإمكانه في بعض الأماكن الشراء وفقاً لمبدأ „بيتزا الليلة في الساعة الثامنة“– بمعنى „كل اليوم وادفع بعد ثمانية أيام“ – حيث كان الناس يطلبون الطعام على الحساب ويدفعون ثمنه بعد عدة أيام. وعندما علم القصر الملكي بأمر البيتزا، كانت قد أصبحت بالفعل جزءاً من اقتصاد الطعام الحضري الذي كان يفر الإعانة والوجبات بشكل رئيسي لذوي الدخل المحدود.

المهاجرون يجلبون البيتزا عبر الأطلسي

لم تقطع القزّة الخطوة الحاسمة إلى ما بعد نابولي عن طريق العائلة المالكة، بل عن طريق هجرة. من أواخر القرن التاسع عشر وحتى أوائل عشرينيات القرن العشرين هاجر أكثر من أربعة ملايين إitaliano إلى الولايات المتحدة. جاء العديد منهم من الجنوب الضعيف اقتصادياً في البلاد واستقروا في أحياء حضرية مكتظة بالسكان في نيويورك أو بوسطن أو فيلادلفيا أو شيكاغو أو نيو هافن.

لم يسافر معهم اللهجات والطقوس الدينية وتاريخ العائلات فحسب، بل الأطعمة المألوفة أيضاً. وكانت البيتزا من بينها. وفي البداية، ظلّت قبل كل شيء طبقاً خاصاً بمجتمعات المهاجرين الإيطاليين.

باع الخبازون والباقلون النابوليتانو البيتزا حيث كان مواطنوهم يعيشون ويعملون. لم تكن تُعتبر تخصص غريب بل كانت تؤدي وظيفة مشابهة لتلك التي أدت من قبل في نابولي: رخيصة، مشبعة، ويمكن تناولها بدون أدوات مائدة.

من المهم أيضاً أن البيتزا في ذلك الوقت لم تكن تمثل المطبخ الإيطالي بأكمله بأي حال من الأحوال. فالعديد من المهاجرين من شمال ووسط إيطاليا بالكاد كانوا يعرفون هذا الطبق الذي يعود في الأصل إلى نابولي. وفقط في المدن الأمريكية أصبحت تدريجياً رمزاً مشتركاً للأصل الإيطالي.

لومباردي وأسطورة أول مطعم بيتزا في أمريكا

تُعتبر أشهر مثال على تاريخ البيتزا الأمريكية المبكر لومبارديز في مانهاتن, التي طالما وُصفت بأنها أول مطعم بيتزا في الولايات المتحدة. سميت على اسم جেনারো লম্বার্ডি يُقال إنه كان يبيع هناك البيتزا منذ عام 1905. أبحاث مؤرخ البيتزا المستقل بيتر ريغاس لكنهم يشككون في هذه النسخة: تُظهر وثائق الهجرة التي قام بتحليلها أن لومباردي وصل لأول مرة في نوفمبر ١٩٠٤ عن عمر يناهز ١٧ عاماً جاء إلى الولايات المتحدة.

الموقع المستقبلي لمطعم لومبارديز في شارع سبرينغ من ناحية أخرى، وُجدت أدلة تعود إلى عدة سنوات مضت. ووفقاً لريغاس، افتتح المهاجر الإيطالي فيليبو ميلوني هناك بالفعل 1898 مطعم بيتزا وباع المشروع لاحقاً لـ جيوفاني سانتيلو, ، الذي هناك في/على أبعد تقدير 1901 بيتزا أنبوت.  إعلان في صحيفة الناطقة باللغة الإيطالية „إل تليغرافو“تُثبت أنشطة ميلوني في عام 1903 على أقصى تقدير. وبالتالي تشير المصادر إلى أن البيتزا كانت تُباع بالفعل في نيويورك من قبل العديد من رجال الأعمال الإيطاليين حتى قبل انضمام لومباردي.

نشأت تقاليد خاصة أيضاً خارج نيويورك. جلبت الجاليات المهاجرة الإيطالية البيتزا، من بين أماكن أخرى، إلى ترينتون، وبوسطن، وشيكاغو، ونيو هيفن. وهناك افتتح المهاجر القادم من المنطقة المجاورة لنابولي فرانك بيبي ١٩٢٥ محل بِمَاكَةِ مبيتزا وتميز بـ „خفته" المخبوزة في موقد الفحم„أبيتزا“أسلوباً إقليمياً معروفاً حتى يومنا هذا. لقد قامت مثل هذه المطاعم بتكييف الطبق مع المكونات الجديدة، والأفران، والتفضيلات المحلية. وبسبب ذلك، لم تظل البتزا على حالها، بل تطورت بشكل مختلف قليلاً في كل مدينة.

بعد الحرب العالمية الثانية، تحقق النجاح في الوصول إلى التيار السائد

بعد الحرب العالمية الثانية، وصلت البيتزا إلى جمهور أكبر بكثير في الولايات المتحدة. غالبًا ما يُفسر هذا التغيير فقط بالجنود الأمريكيين الذين تعرفوا على الطبق أثناء خدمهم في إيطاليا. في الواقع، ساهم الجنود العائدون في الطلب المتزايد بجانب الطعام الإيطالي.

لكن البيتزا كانت متوفرة بالفعل في أحياء المهاجرين بالمدن الأمريكية في ذلك الوقت. لذا، لم يقم الحرب بإحضارها إلى الولايات المتحدة، بل ساعد في نشرها خارج تلك الأحياء. مقال من صحيفة „نيويورك تايمز“ من ٢٠ سبتمبر ١٩٤٤ تقدم البيتزا لجمهور أوسع كخصصية شهيرة في الأحياء الإيطالية. وقد وصفت الصحيفة بالفعل مطاعم كان الضيوف ينتظرون فيها بيتزاهم أو يأخذونها معهم إلى منازلهم.

أضاف إلى ذلك التغيرات الاجتماعية في فترة ما بعد الحرب. تزايد الرفاهية، وتوسع الضواحي،, المزيد من السيارات الخاصة وغير التلفزيون طريقة قضضاء الأمريكيين لأوقات فراغهم وتناولهم للطعام. وأصبحت الوجبات الجاهزة الجاهزة للأخذ الخارجي أكثر جاذبية. وبالفعل 1944 روبوت بيتزا لويجينو على الطريقة النابولية في الغرب شارع 48 في مانهاتن تقدم البيتزا للسفر. وأفادت صحيفة „نيويورك تايمز“ بأن البيتزا كانت تُعبأ ساخنة في علب مخصصة لذلك الغرض.

في خمسينيات القرن العشرين ذهب كازا دآمور في لوس أنجلوس لا يزال خطوة للأمامكان المطعم يوصل الطلبات مجاناً إلى المنازل ابتداءً من قيمة 2.50 دولار. وبذلك أصبحت البيتزا مبكراً طبقاً لا يُؤكل في المطعم فحسب، بل يمكن استلامه بسهولة أو توصيله.

خمسينيات القرن العشرين: البيتزا تغزو السوق

منذ خمسينيات القرن الماضي، تحولت البيتزا من طعام للمهاجرين إلى نموذج تجاري جذاب. في عام 1958، افتتح الأخوين دان وفرانك كارني بمبلغ مالي مستعار قدره 600 دولار، الفرع الأول لـ بيتزا هت في ويتشيتا.

بعد عامين، تولى توم موناهان في ولاية ميشيغان الأمريكية، يوجد مطعم صغير يُدعى دومينيكس, الذي أصبح فيما بعد دومينوز نشأت. وفي حين اعتمدت بيتزا هت على المطاعم القياسية ونظام الامتياز التجاري (الفرنشايز)، ركزت دومينوز بشكل متزايد على خدمة التوصيل.

في الوقت نفسه، غزت البيتزا المجمدات. فالعجين المخبوز مسبقاً، والمكونات طويلة الأمد، وسلاسل التبريد الصناعية جعلت منها منتجاً يمكن نقله على نطاق واسع وإعادة تسخينه في المنزل. وبذلك لم تعد البيتزا مرتبطة بصانع بيتزا، أو حي معين، أو مطعم. وأصبح من الممكن إنتاجها وفق مواصفات ثابتة، وتعبئتها، وبيعها بكميات كبيرة.

وبذلك تغيرت وظيفتها الاجتماعية أيضاً. فمن طعام شوارع رخيص لفقراء نابولي، تحولت إلى سلعة يمكن بيعها في المطاعم، أو من المجمدات، أو عند باب المنزل. وفي وقت لاحق، صار ممكناً وضع الأناناس عليها وطلبها ليلاً عبر تطبيقات الهاتف – ولعل هذا لم يكن تماماً ما تخيله صانعو البيتزا الأوائل في نابولي الخلود الطهي قدّموا.

كيف أصبحت البيتزا منتجاً جماهيرياً في أوروبا

لم يقتصر نموذج العمل الأمريكي على الولايات المتحدة وحدها. ففي أوروبا، واجهت البيتزا النمطية تطورين أديَا إلى تسريع انتشارها بشكل إضافي: هجرة العمالة الإيطالية والنمو المتزايد للسياحة إلى إيطاليا.

منذ خمسينيات القرن العشرين افتتح المهاجرون الإيطاليون مطاعم ومقاهي لبيع البيتزا في ألمانيا، والنمسا، وبلجيكا ودول أخرى. وفي الوقت نفسه، لم يعد ملايين السياح يتعرفون على البيتزا بوصفها طعام شارع نابوليتانياً فحسب، بل باعتبارها طبقاً إيطالياً نموذجياً زعم来的. لقد حولت الهجرة والسياحة تخصصاً إقليمياً إلى رمز أوروبي لإيطاليا.

استحوذت الصناعة بعد ذلك على ما كانت السلاسل الأمريكية قد مهدت له بالفعل: فقد أصبح من الممكن توحيد مواصفات البيتزا، وتجميدها، وبيعها فيเกือบ كل مكان. 1970 أحضر دكتور أوتكر مع الـ„بيتزا على الرومانا“أول بيتزا مجمدة في السوق الألمانية. 1985 تبعت خط منتجات„مطعم“، التي وعد اسمها بالفعل بتقديم أجواء المطاعم الإيطالية من فرن المنزل.

وبذلك اكتملت دورة تاريخية لافتة. فطبق أفقر سكان نابولي حمله المهاجرون إلى أمريكا، وهناك تحول إلى منتج تجاري وصناعي، ثم سُوّق في أوروبا بهذا الشكل التجاري. إذن، لم تصبح البيتزا مشهورة بفضل ملكة واحدة، أو صانع بيتزا فرد، أو شركة كبرى؛ بل طوّرها فقراء نابولي، ونشرها المهاجرون، وأتاحتها الشركات بكميات هائلة.

الأسئلة الشائعة: أهم الأسئلة حول اختراع البيتزا في لمحة سريعة