Las empanadas de todo el mundo parecen tener una abuela en común: jiaozi, pelmeni, warenyky, pierogi, maultaschen e innviertler knödel. No se puede demostrar. Pero lo que es seguro es que a muchísimos pueblos se les ocurrió la misma excelente idea: el Lo mejor es esconder la comida en una masa fina.
Globalmente extendido
En algún momento, alguien tuvo que mezclar harina con agua y pensar: esto aún no es lo suficientemente contundente. Así que le puso carne. O queso. O col. O cerezas. Luego, todo eso se doblaba y se cocinaba. Así nació una de las ideas más exitosas de la historia culinaria: la empanadilla.
Casi en todo el mundo hay variantes de ellos. Algunos parecen lunas crecientes, otros pequeñas orejas, otros monederos y otros carpetas de oficina. En el Innviertel se forman en esferas perfectas y se llaman Knödel. Precisamente estos Knödel del Innviertel pertenecen —al menos en su variante de masa de harina— mucho más a la gran familia de las empanadillas que a los gruesos Knödel de patata de otras regiones austríacas.
Pero vayamos por partes. Empezamos en Pekín y viajamos hacia el oeste. No por una ruta de las albóndigas históricamente probada, sino a lo largo de afinidades culinarias.
Pekín: Jiaozi, las lunas crecientes chinas
Quien pide „empanadillas“ en un restaurante chino puede recibir cosas muy diferentes. Los parientes más cercanos de nuestros candidatos europeos son Jiaozi: empanadas en forma de media luna con una cubierta de harina de trigo y un relleno de carne, verduras o ambos. Se hierven, se cuecen al vapor o se fríen en la sartén.
Los jiaozi son principalmente de China del Norte en casa, donde tradicionalmente se come más trigo que en el sur, caracterizado por el consumo de arroz. Alrededor del Año Nuevo chino, allí desempeñan un papel especial. Quien, por lo tanto, escribe que „los chinos“ comen *jiaozi* en Año Nuevo, convierte precipitadamente una tradición del norte de China en una tradición de todo el país. Ya dentro de China, por tanto, la investigación sobre las empanadillas comienza con una advertencia: por favor, no metan todo en el mismo saco, aunque al final todo acabe en la misma olla.
Tanto visual como técnicamente, los jiaozi son asombrosamente similares a los pierogi polacos o a los varenyky ucranianos. A menudo se afirma que todas las empanadillas europeas descienden directamente de ellos, pero esto no está claramente documentado. Son concebibles influencias a través del comercio, las migraciones y los numerosos imperios de Eurasia. Igualmente concebible es que varias cocinas llegaran de forma independiente a la idea, no demasiado descabellada, de envolver un relleno con masa.
Moscú: Pelmeni, las orejitas
En Rusia, las empanadillas especialmente pequeñas, rellenas la mayoría de las veces con carne picada cruda Pelmeni. Su masa fina y sin levadura consiste básicamente también en harina y agua, a menudo con adición de huevo. Se hierven y se suelen servir con mantequilla, crema agria o vinagre.
Su historia conduce más bien al Urales y Siberia como en los palacios de Moscú. El nombre se atribuye por lo general a lenguas fino-ugrias de la región: pelo significa oreja, niau Pan, es decir, aproximadamente „pan de oreja“. Culinariamente esto no es necesariamente apetitoso, pero por la forma es comprensible.
No se puede determinar con certeza si los pelmeni se originaron a partir de la influencia de las empanadillas chinas. historiadores culinarios rusos remiten a contactos con China, Asia Central, los tártaros y los pueblos de los Urales, y al mismo tiempo al hecho de que los pelmeni solo aparecieron ampliamente en los libros de cocina rusos en el siglo XIX. La respuesta honesta es, por tanto, que probablemente hubo múltiples influencias; no existe un primer pelmen oficialmente certificado.
Kyjiw: Los varenyky también pueden ser de cereza
Los ucranianos Varenikes ucraniano varenyky – se parecen a primera vista a los pierogi polacos: masa estirada fina, cortada en círculos, rellena, cerrada en forma de media luna y cocida en agua con sal.
Hay una apertura notable en el relleno. Las patatas, el queso, el repollo, las setas y la carne son posibles al igual que la amapola o la fruta. Los varenykis con cerezas demuestran que una empanada de masa no tiene que decidir si quiere ser plato principal o postre. Puede ser ambas cosas, pero mejor no al mismo tiempo.
Los vareniky pertenecen a platos más conocidos de Ucrania y tienen numerosas variantes regionales. Servidos con mantequilla, cebollas fritas, chicharrones o crema agria, su sabor se orienta ya claramente hacia ese mundo en el que más tarde aparecerá también el Innviertel.
Varsovia: Pierogi, y por favor, sin la „s“ adicional“
En Polonia, las empanadas se llaman Pierogi. El término ya es el plural; un solo ejemplar se llama pierogi. Por lo tanto, pedir „pierogis“ es más o menos tan elegante como pedir „espaguetis“: se te entiende, pero en alguna parte a una abuela le da un vuelco al corazón.
La masa clásica de los pierogi puede ser muy sencilla: harina, agua caliente y sal, y a veces también huevo. Se rellenan, entre otras cosas, con patatas y requesón, col y setas, carne o fruta. La palabra „pierogi“ está documentada por escrito en Polonia desde el siglo XVII.. En el libro de cocina polaco más antiguo que se conserva, de 1682, se encuentran, entre otros, dulces rellenos de mermelada de rosas o de saúco empanadillas hecho de masa fermentada. Por lo tanto, no eran completamente idénticos a los típicos pierogi cocidos de hoy en día.
Una trampa lingüística especialmente hermosa es empanadillas rusas. Eso no significa „pierogi rusos“. El nombre hace referencia a la histórica región de Rutenia, hoy en gran parte en Ucrania. Por lo tanto, el conocido relleno de patatas y requesón es más bien un testimonio culinario de la estrechamente entrelazada historia polaco-ucraniana que un saludo desde Moscú.
Breve desvío a Tiflis: Jinkali con asa
Quien solo se fija en la forma, encuentra en Georgia un primo especialmente llamativo del knödel de Innviertel: Jinkali. Un disco de masa redondo se rellena con carne condimentada, se pliega hacia arriba alrededor y se cierra en la parte superior formando un nudo grueso. A continuación, este paquete considerablemente grande se introduce en agua hirviendo con sal.
En su interior se forma jugo de carne. Por eso se toma Jिंकali tradicionalmente con la mano, muerde con cuidado un agujero y bebe primero el líquido antes de que caiga sobre la camisa o los pantalones. El nudo de masa firme sirve como asa y a menudo se queda en el plato. Esto es práctico porque después de comer se puede contar cuántos se ha comido sin medida.
Los jinkali tienen un aspecto diferente al de los Knödel de Innviertel, pero muestran con especial claridad el mismo principio de construcción: se envuelve completamente una masa fina alrededor de un relleno de carne y luego se cocina.
Stuttgart: La maultasche se convierte en rectángulo
En Alemania está la Maultasche suaba la siguiente pariente conocida. Su masa es un Masa de pasta hecha de harina o sémola de trigo duro, Huevos, agua y sal. Tradicionalmente contienen una mezcla que puede incluir carne, carne picada, tocino, espinacas, perejil, cebollas, puerro y pan remojado. Las Maultaschen son más grandes que los Pelmeni o los Pierogi y suelen ser rectangulares. Si los Pelmeni son orejas pequeñas, la Maultasche es la carpeta de anillas de la familia de las empanadillas.
„Schwäbische Maultaschen“ y „Schwäbische Suppenmaultaschen“ están registradas en la UE como indicaciones geográficas protegidas desde 2009. Mucho menos protegida está su historia de origen más famosa: se dice que los monjes del monasterio de Maulbronn escondieron carne en la masa durante la Cuaresma para que el buen Dios no la viera. De ahí el apodo „Herrgottsbscheißerle“ (engañadores del Señor).
Una excelente historia, solo que probablemente no sea cierta. Una investigación de SWR llegó en 2026 al resultado de que las pruebas temporales no encajan: las fuentes escritas mencionan la Maultasche siglos después del fin de la vida monástica en Maulbronn. Así que probablemente Dios no fue engañado. El público, más bien sí.
Destino final Innviertel: La albóndiga que en realidad es una empanada redonda
Y con esto estamos en el Innviertel. Quien al oír la palabra „knödel“ piense inmediatamente en una capa gruesa de masa de patata, se encuentra aquí en el control fronterizo culinario.
La variante del Innviertel, crucial para esta comparación, posee una delicada envoltura de masa de harina o pastaen el caso más sencillo, harina, agua, sal y un poco de aceite; algunas recetas también utilizan huevo o leche. Una pequeña bola de tocino curado y ahumado, chicharrones o carne picada se envuelve completamente con ella, se redondea y se cuece en agua.
Dentro del Innviertel existe, sin embargo, una cuestión de la masa que debe tomarse en serio. Además de la masa de harina, existen tradiciones regionales con una masa de panecillo muy finamente elaborada. Uno según la tradición local estaba el masa de centeno antes más extendida por los alrededores de Braunau, mientras que en Ried y Schärding se utilizaba más frecuentemente la masa de harina. Sin embargo, esta distribución a pequeña escala no está históricamente acreditada de forma inequívoca. Lo que no pertenece a la característica tradición del Innviertel, es la masa espesa de patata. Quien la usa, por decirlo así, ha colado a un habitante de la región de Waldviertel con pasaporte falso.
El knödel de masa de harina de Innviertel está por ello constructivamente más cerca de los jiaozi, pelmeni, warenyky, pierogi, khinkali y maultaschen que del clásico knödel de patata austríaco. La mayor diferencia es la geometría: en la mayoría de los parientes se pliega la masa o se cierra en forma de bolsitas. En Innviertel se estira la masa alrededor del relleno y luego se gira hasta que no se distingue ni el principio ni el final.
Una familia, pero sin un árbol genealógico seguro
¿Son entonces los dumplings del Innviertel chinos? Por supuesto que no. ¿Son las Maultaschen unos pierogi suabos y los pelmeni unos jiaozi rusos? Eso también sería demasiado simple. Culinariamente, todos pertenecen a la misma gran familia de construcción: masa fina, rellenar, cerrar, cocinar.
Históricamente, sin embargo, no se puede demostrar una ruta de viaje sin vacíos desde Pekín pasando por Moscú, Kiev, Varsovia y Stuttgart hasta el Innviertel. Además, durante siglos ha habido comercio, migración, guerras e intercambio cultural a lo largo y ancho de Eurasia. Sin embargo, „envolvemos los ingredientes buenos en masa para que no se pierda nada“ es una idea a la que la gente bien pudo haber llegado varias veces.
Por lo tanto, el denominador común no es necesariamente una sola empanada primigenia. Es una sabiduría humana universal: casi todo mejora si se envuelve en masa.
El control de pasaportes de las empanadillas
| Tribunal | Estuche típico | Forma típica | Empastes frecuentes | Principalmente cocinado por |
|---|---|---|---|---|
| Jiaozi, China | Masa de trigo fina | Media luna | Carne, verduras | Cocinar, cocer al vapor o freír |
| Pelmeni, Rusia | Masa de harina fina y sin levadura, a menudo con huevo | Pequeña „oreja“ o anillo | Principalmente carne picada cruda | Cocinar |
| Vareniki, Ucrania | Masa de harina fina y sin levadura | Media luna | patatas, queso, col, setas, carne o fruta | Cocinar |
| Pierogi, Polonia | Harina, agua y sal; huevo según la receta | Media luna | Patatas y requesón, col, setas, carne o frutas | Cocinar, a veces freír después |
| Jinkali, Georgia | Masa de harina fina | Saco redondo con nudo | Carne condimentada y jugo de carne | Cocinar |
| Maultaschen, Suabia | masa de pasta al huevo | Rectángulo o rollo | Carne o masa de salchicha, espinacas, pan y hierbas | Cocinar o dejar reposar |
| Knödel de Innviertel, variante de masa de harina | Masa fina de harina o pasta | Pequeña esfera | Surspeck, Selchspeck, Grammeln o Brät | Cocinar |
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