Von Neapel in die weite Welt: Der Siegeszug der Pizza

Belegte Fladenbrote existierten bereits lange vor der modernen Pizza. Entscheidend für die heute bekannte Form war jedoch die Entwicklung im italienischen Neapel. Dort begannen Menschen aus den ärmeren Teilen der Bevölkerung im 18. Jahrhundert, Hefefladen mit günstigen Zutaten zu belegen. Eine vom Historiker Antonio Mattozzi ausgewertete Liste verzeichnet für das Jahr 1807 insgesamt 54 Pizzerien. Mit italienischen Einwanderern überquerte die Pizza Ende des 19. Jahrhunderts den Atlantik in die USA. In New York entstanden bald erste Pizzerien, von dort verbreitete sich die Pizza weiter in den USA.

Pizza Margherita: Vom Essen der Armen zum königlichen Mythos

Die bekannteste Erzählung über die Pizza Margherita spielt im Jahr 1889. Damals soll der neapolitanische Pizzabäcker Raffaele Esposito für Königin Margherita von Savoyen eine Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum zubereitet haben. Die Farben Rot, Weiß und Grün hätten an die italienische Flagge erinnert, die Königin sei begeistert gewesen und Esposito habe die Pizza daraufhin nach ihr benannt.

Die Geschichte klingt so stimmig, dass sie bis heute auf Speisekarten, in Reiseführern und in unzähligen Texten über Pizza wiederholt wird. Historisch gesichert ist sie jedoch nicht. Zweifel gibt es vor allem an einem angeblichen Dankschreiben des Königshauses, das als wichtigster Beleg für die Begegnung gilt. Auch die Zutatenkombination aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum war in Neapel bereits vor 1889 bekannt. Raffaele Esposito kann diese Pizza daher kaum erfunden haben.

Vor allem aber war Pizza zu diesem Zeitpunkt längst ein verbreitetes Essen. Einen Beleg dafür liefert der französische Schriftsteller Alexandre Dumas, der Neapel 1835 besuchte. In seinem später veröffentlichten Reisebericht beschrieb er Pizzen in unterschiedlichen Größen und Preisklassen: Eine kleine reiche für eine Person, eine größere könne eine ganze Familie sättigen. Belegt wurden sie unter anderem mit Öl, Schmalz, Käse, Tomaten oder kleinen Fischen.

Verkauft wurden die Pizzen nicht nur in Backstuben und einfachen Lokalen, sondern auch von Straßenhändlern.  Wer gerade kein Geld hatte, konnte mancherorts nach dem Prinzip „Pizza a ogge a otto“ – sinngemäß „heute essen, in acht Tagen bezahlen“ – anschreiben lassen und erst einige Tage später bezahlen. Als das Königshaus angeblich auf die Pizza aufmerksam wurde, war sie somit längst Teil einer städtischen Essensökonomie, die vor allem Menschen mit wenig Geld versorgte.

Auswanderer bringen Pizza über den Atlantik

Den entscheidenden Schritt über Neapel hinaus machte die Pizza nicht durch das Königshaus, sondern durch Migration. Vom späten 19. Jahrhundert bis in die frühen 1920er-Jahre wanderten mehr als vier Millionen Italiener in die Vereinigten Staaten aus. Viele von ihnen kamen aus dem wirtschaftlich schwächeren Süden des Landes und ließen sich in dicht besiedelten Stadtvierteln von New York, Boston, Philadelphia, Chicago oder New Haven nieder.

Mit ihnen reisten nicht nur Dialekte, religiöse Bräuche und Familiengeschichten, sondern auch vertraute Speisen. Dazu gehörte die Pizza. Zunächst blieb sie vor allem ein Gericht der italienischen Einwanderergemeinschaften.

Neapolitanische Bäcker und Lebensmittelhändler verkauften Pizza dort, wo ihre Landsleute lebten und arbeiteten. Sie wurde nicht als exotische Spezialität vermarktet, sondern erfüllte eine ähnliche Funktion wie zuvor in Neapel: Sie war günstig, sättigend und ließ sich ohne Besteck essen.

Dass Pizza damals noch keineswegs für die gesamte italienische Küche stand, ist ebenfalls wichtig. Viele Einwanderer aus Nord- und Mittelitalien kannten das ursprünglich neapolitanische Gericht selbst kaum. Erst in den amerikanischen Städten wurde es zunehmend zu einem gemeinsamen Symbol italienischer Herkunft.

Lombardi’s und der Mythos von Amerikas erster Pizzeria

Als bekanntestes Beispiel der frühen amerikanischen Pizzageschichte gilt Lombardi’s in Manhattan, das lange als erste Pizzeria der Vereinigten Staaten bezeichnet wurde. Namensgeber Gennaro Lombardi soll dort ab 1905 Pizza verkauft haben. Recherchen des unabhängigen Pizza-Historikers Peter Regas stellen diese Version jedoch infrage: Von ihm ausgewertete Einwanderungsunterlagen zeigen, dass Lombardi erst im November 1904 im Alter von 17 Jahren in die USA kam.

Für den späteren Standort von Lombardi’s in der Spring Street finden sich dagegen Hinweise, die mehrere Jahre weiter zurückreichen. Regas zufolge eröffnete der italienische Einwanderer Filippo Milone dort bereits 1898 eine Pizzeria und verkaufte den Betrieb später an Giovanni Santillo, der dort spätestens 1901 Pizza anbot.  Eine Anzeige in der italienischsprachigen Zeitung „Il Telegrafo“ belegt Milones Tätigkeit spätestens für das Jahr 1903. Die Quellenlage legt somit nahe, dass Pizza bereits vor Lombardis Einstieg von mehreren italienischen Geschäftsleuten in New York verkauft wurde.

Auch außerhalb New Yorks entstanden eigene Traditionen. Italienische Einwanderer brachten Pizza unter anderem nach Trenton, Boston, Chicago und New Haven. Dort eröffnete der aus der Nähe von Neapel stammende Frank Pepe 1925 eine Pizzeria und prägte mit seiner dünnen, im Kohleofen gebackenen „Apizza“ einen bis heute bekannten regionalen Stil. Solche Betriebe passten das Gericht an neue Zutaten, Öfen und lokale Vorlieben an. Pizza blieb dadurch nicht unverändert, sondern entwickelte sich in jeder Stadt ein wenig anders.

Nach dem Zweiten Weltkrieg gelingt der Sprung in den Mainstream

Nach dem Zweiten Weltkrieg erreichte Pizza in den USA ein deutlich größeres Publikum. Häufig wird diese Veränderung allein mit amerikanischen Soldaten erklärt, die das Gericht während ihres Einsatzes in Italien kennengelernt hätten. Tatsächlich trugen heimkehrende Soldaten zur wachsenden Nachfrage nach italienischem Essen bei.

Pizza war zu diesem Zeitpunkt jedoch längst in den Einwanderervierteln amerikanischer Städte erhältlich. Der Krieg brachte sie also nicht in die USA, sondern half dabei, sie über diese Viertel hinaus bekannt zu machen. Ein Artikel der „New York Times“ vom 20. September 1944 stellt Pizza einem breiteren Publikum als beliebte Spezialität in italienischen Vierteln vor. Die Zeitung beschrieb bereits Lokale, in denen Gäste auf ihre Pizza warteten oder sie mit nach Hause nahmen.

Hinzu kamen die gesellschaftlichen Veränderungen der Nachkriegszeit. Steigender Wohlstand, die Ausbreitung der Vorstädte, mehr private Autos und das Fernsehen veränderten, wie Amerikaner ihre Freizeit verbrachten und aßen. Fertige Mahlzeiten zum Mitnehmen wurden attraktiver. Bereits 1944 bot Luigino’s Pizzeria alla Napoletana in der West 48th Street in Manhattan Pizza zum Mitnehmen an. Die „New York Times“ berichtete, dass die Pizzen heiß in eigens dafür vorgesehenen Schachteln verpackt wurden.

In den 1950er-Jahren ging Casa D’Amore in Los Angeles noch einen Schritt weiter: Das Restaurant lieferte Bestellungen ab einem Wert von 2,50 Dollar kostenlos nach Hause. Pizza wurde damit früh zu einem Gericht, das nicht nur im Lokal gegessen, sondern bequem abgeholt oder geliefert werden konnte.

1950er-Jahre: Pizza erobert den Markt

Ab den 1950er-Jahren wurde Pizza vom Einwandereressen zum verlockenden Geschäftsmodell. 1958 eröffneten die Brüder Dan und Frank Carney mit geliehenen 600 Dollar die erste Filiale von Pizza Hut in Wichita.

Zwei Jahre später übernahm Tom Monaghan im US-Bundesstaat Michigan ein kleines Lokal namens DomiNick’s, aus dem später Domino’s entstand. Während Pizza Hut auf standardisierte Restaurants und Franchise setzte, konzentrierte sich Domino’s zunehmend auf Lieferung.

Parallel eroberte Pizza die Tiefkühltruhen. Vorgebackener Teig, haltbare Beläge und industrielle Kühlketten machten sie zu einem Produkt, das sich landesweit transportieren und zu Hause aufwärmen ließ. Damit war Pizza nicht mehr an einen Pizzabäcker, einen bestimmten Stadtteil oder ein Restaurant gebunden. Sie ließ sich nach festen Vorgaben herstellen, verpacken und in großer Zahl verkaufen.

Damit änderte sich auch ihre gesellschaftliche Funktion. Aus einem günstigen Straßenessen für Neapels ärmere Bevölkerung wurde eine Ware, die im Restaurant, aus der Tiefkühltruhe oder an der Haustür verkauft werden konnte. Später ließ sie sich mit Ananas belegen und nachts per App bestellen – vermutlich nicht ganz das, was sich Neapels erste Pizzaioli unter kulinarischer Unsterblichkeit vorgestellt hatten.

Wie Pizza in Europa zum Massenprodukt wurde

Das amerikanische Geschäftsmodell blieb nicht auf die USA beschränkt. In Europa traf die standardisierte Pizza auf zwei Entwicklungen, die ihre Verbreitung zusätzlich beschleunigten: italienische Arbeitsmigration und den wachsenden Tourismus nach Italien.

Seit den 1950er-Jahren eröffneten italienische Einwanderer in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Belgien und anderen Ländern Restaurants und Pizzerien. Gleichzeitig lernten Millionen Urlauber Pizza nicht mehr nur als neapolitanisches Straßenessen kennen, sondern als vermeintlich typisch italienisches Gericht. Migration und Tourismus machten aus einer regionalen Spezialität ein europäisches Symbol für Italien.

Die Industrie übernahm anschließend, was amerikanische Ketten bereits vorgemacht hatten: Pizza ließ sich standardisieren, einfrieren und nahezu überall verkaufen. 1970 brachte Dr. Oetker mit der „Pizza alla Romana“ die erste Tiefkühlpizza auf den deutschen Markt. 1985 folgte die Produktlinie „Ristorante“, deren Name bereits versprach, italienisches Restaurantgefühl aus dem heimischen Backofen zu liefern.

Damit schloss sich eine bemerkenswerte historische Schleife. Ein Gericht der armen Bevölkerung Neapels wurde von Auswanderern nach Amerika getragen, dort zum Liefer- und Industrieprodukt gemacht und anschließend in dieser kommerzialisierten Form in Europa vermarktet. Pizza wurde also nicht von einer einzelnen Königin, einem Pizzabäcker oder einem Konzern populär gemacht. Arme Neapolitaner entwickelten sie, Migranten verbreiteten sie und Unternehmen machten sie massenhaft verfügbar.

FAQ: Die wichtigsten Fragen zur Erfindung der Pizza auf einem Blick